Wat je eruit brandt, komt niet meer terug
Het overkomt me regelmatig in de branderij. Een batch komt net uit onze Probat UG 22, ik zet hem één keer als espresso en één keer als V60. Dan proef ik twee kopjes die nauwelijks familie van elkaar lijken. De espresso vol en stroperig met tonen van pure chocolade. De V60 helder en sprankelend met iets van rode bes. Dezelfde bonen, dezelfde dag, hetzelfde water. Hoe kan dat, als de boon niet verandert?
Het antwoord zit in twee ambachten die elkaar nodig hebben: dat van de brander en dat van de barista.
Wat doe ik eigenlijk als ik brand?
Veel mensen denken dat branden draait om smaak toevoegen. Voor mij is het precies andersom. Als ik brand, wil ik alles bewaren wat er in de boon zit. Het terroir, de rijping aan de struik, de zorg van de boer bij het plukken en de verwerking die daarna volgde. Dat is allemaal al opgebouwd voordat de boon bij mij binnenkomt. Mijn taak is om dat potentieel vrij te maken zonder het te beschadigen.
Brand je te ver door, dan gebeurt er iets onomkeerbaars. Zuren breken af, suikers karamelliseren door tot bitter en het karakter van de origine verdwijnt onder een algemene roostersmaak. Elke koffie gaat dan op elkaar lijken.
Onthoud één ding: wat je eruit brandt, komt niet meer terug in het kopje. Geen barista, geen machine en geen zetmethode kan dat herstellen. In mijn artikel over brandingsniveaus lees je hoe dat proces per fase verloopt.
Eén profiel of twee?
Sommige koffies hebben zoveel potentie dat één brandprofiel volstaat. Of je ze nu als espresso, filter of French press zet, ze laten telkens een ander maar steeds overtuigend gezicht zien. Dat zijn de koffies waar je als brander stil van wordt.
Andere koffies vragen meer. Een Colombia bijvoorbeeld kan per zetmethode een eigen profiel nodig hebben om echt tot zijn recht te komen. Wat als espresso in balans is, kan als filter te gesloten zijn. En omgekeerd.
Meestal zijn twee profielen genoeg om alles te bereiken wat een boon te bieden heeft: één voor espresso en één voor filter. Espresso is kort, geconcentreerd en onder hoge druk, waardoor zuren sterk naar voren komen. Daar zoek ik iets meer ontwikkeling voor zoetheid en balans. Filter heeft meer tijd en laat helderheid toe, dus daar hou ik de branding lichter om zuren en aroma's zo intact mogelijk te laten.
Maar welk profiel het ook is, het principe blijft hetzelfde. Ik brand om te bewaren. De rest is aan de barista.
Waar begint het vakmanschap van de barista?
De smaken zitten in de boon, maar ze komen er niet vanzelf uit. Dat is het moment waarop de barista het overneemt. Zijn werk is het terugvinden van wat de brander heeft bewaard.
Dat terugvinden heet extractie. Water werkt als oplosmiddel en haalt de smaakstoffen niet allemaal tegelijk uit de gemalen koffie. Eerst komen de zuren en fruitige tonen los, daarna de suikers en de zoetheid en als laatste de bittere en drogende stoffen. Denk aan een zakje thee: te kort laten trekken geeft een slap en scherp kopje, te lang geeft een bittere en wrange smaak.
Stop je te vroeg, dan is je koffie ondergeëxtraheerd. Hij smaakt zuur, dun en heeft een korte afdronk. Ga je te ver door, dan is hij overgeëxtraheerd: bitter, droog en vreemd hol. Daartussen ligt de balans, waar zuren, zoetheid en body samen een geheel vormen. In “Koffie bitter? Wat kan je eraan doen” ga ik dieper in op dat laatste probleem.
Het doel is dus niet om meer uit de koffie te halen. Het doel is om het beter te doen.
Aan welke knoppen draai je?
Een barista heeft een handvol knoppen tot zijn beschikking. De maling bepaalt hoeveel oppervlak het water raakt: hoe fijner, hoe sneller de extractie. In “Maling en smaak” leg ik uit waarom dit de belangrijkste knop is.
De watertemperatuur bepaalt hoe actief het water oplost. Is het water te heet, dan verbrand je de koffie en trek je bittere stoffen los. Is het te koud, dan haal je er te weinig uit en blijft je kopje zuur en vlak. De juiste temperatuur ligt tussen 92 en 94 graden, voor espresso net zo goed als voor filter en French press.
De contacttijd bepaalt hoe lang het water zijn werk mag doen. En de verhouding tussen koffie en water bepaalt hoe sterk en hoe geconcentreerd je kopje wordt.
Die knoppen hangen met elkaar samen. Draai je aan de één, dan verandert de rest mee. Daarom begint goed zetten altijd bij een goed afgestelde machine, iets waar ik in “De juiste afstelling van je machine” uitgebreid op inga.
Espresso: alles in een halve minuut
Espresso is de meest veeleisende zetmethode die er is. Heet water wordt onder hoge druk door een compacte koek fijngemalen koffie geperst en in ongeveer een halve minuut ligt er een geconcentreerde shot in je kopje. Vol, stroperig, met een laag crema erop.
Omdat alles zo snel en zo geconcentreerd gebeurt, proef je elke afwijking direct. Een halve klik op de molen, een gram koffie meer of minder, een paar seconden langer of korter: je merkt het meteen. Dat maakt espresso ongenadig, maar ook prachtig. Als hij klopt, krijg je de volle rijkdom van de boon in een paar slokken.
Hier zie je ook waarom een apart espressoprofiel soms nodig is. Een branding die als filter helder en levendig smaakt, kan als espresso scherp worden. Wil je weten waarom een blend met canephora zoveel crema geeft, lees dan mijn artikel over crema en canephora.
Mijn advies aan elke thuisbarista: verander één ding tegelijk en proef na elke aanpassing. Alleen zo leer je wat elke knop met je kopje doet.
V60: niets tussen jou en de boon
Waar espresso concentreert, laat de V60 ruimte. Je giet heet water in rustige rondjes over de gemalen koffie en laat het door een papieren filter lopen. Dat filter houdt de oliën en fijne deeltjes tegen. Wat overblijft is een helder en schoon kopje waarin elke smaak zijn eigen plek krijgt.
Juist daarom is de V60 voor mij de eerlijkste zetmethode. Hier hoor je precies wat de brander heeft bewaard. Florale tonen, fruitige zuren en de subtiele sporen van de verwerking komen allemaal boven. Neem een anaerobe fermentatie zoals we die in Sri Lanka toepassen: als V60 proef je pas echt wat dat proces met de boon heeft gedaan.
Ook hier is de maling je belangrijkste gereedschap. Smaakt je kopje zuur en dun, maal dan iets fijner. Wordt hij droog en bitter, maal dan grover. Begin met een korte voorinfusie waarin je de koffie laat bloeien voordat je de rest van het water schenkt. Zo krijgt het water overal gelijk toegang tot de koffie.
En de French press en de mokapot?
De French press werkt met immersie: de koffie ligt een paar minuten volledig in het water voordat je de pers naar beneden drukt. Het metalen filter laat de oliën wel door. Het resultaat is een kopje met veel body en textuur, voller en ronder dan een V60 maar minder helder.
De mokapot zit daar ergens tussenin. Stoomdruk duwt het water door de koffie en geeft een krachtige, geconcentreerde kop die aan espresso doet denken zonder het echt te zijn. Let op de hitte: haal hem van het vuur zodra de koffie begint te sputteren, anders kookt de smaak door tot bitter.
Twee methoden, twee karakters. En opnieuw spreekt dezelfde boon een andere taal.
Het water dat je vergeet
Een kopje koffie bestaat voor verreweg het grootste deel uit water. Bij espresso zijn de smaakstoffen veel sterker geconcentreerd dan bij filterkoffie, maar ook daar is water het hoofdbestanddeel. Toch denken de meeste mensen er het minst over na.
Zeer hard water kan smaken afvlakken en je machine laten verkalken. Zeer zacht water kan juist te weinig uit de koffie halen. Wil je zonder veel moeite een verschil proeven, zet dan eens een kopje met gefilterd water naast een kopje uit de kraan. Je zult versteld staan.
Probeer het zelf
Het mooiste aan dit alles is dat je het thuis kunt ervaren. Neem deze week één koffie en zet hem op twee manieren, bijvoorbeeld als espresso en als V60. Proef ze naast elkaar en let op wat er verandert in zuren, zoetheid en body. Je proeft dan niet alleen twee zetmethoden. Je proeft hoeveel er in één boon zit.
Ik brand om alles te bewaren wat de boer heeft opgebouwd. Aan jou de kunst om het terug te vinden.
Ontdek onze koffies en vind jouw favoriete zetmethode op specialroast.nl.
Giancarlo
Master Barista en brander bij Special Roast
